La cuoca e il suo ingegnere si ritrovano davanti ad un caffè. Lei, covando un mariuolo in corpo da qualche giorno ha gli occhi dolci dolci da cucciolo innamorato.
“Amò, lo sai? Il tema della sfida di questo mese di MTC è “Le Terrine“…” (la cuoca è l’unica che pronuncia le parole con le maiuscole)
“Ecchessono Le Terrine?” chiede l’ingegnere con l’orticaria, sapendo già che quell’ “Amò” non promette niente di buono.
“Amò, sono dei contenitori in ceramica o in porcellana, bellissimi, colorati, bianchi…”
Occhi dell’ingegnere che sporgono in maniera esasperata da sopra gli occhiali
“???“
“Noncellò… ho bisogno di comprarla”
Il bravo ingegnere si dirige con passo flemmatico verso il mobile delle caccavelle e con altrettanta lentezza apre i vari sportelli.
“Teglie, teglie, teglie, teglie…. mi sembra di essere Fantozzi quando la signora Pina lo tradiva con il panettiere: lui veniva sommerso da pagnotte, io da teglie“
“Lo so amò, ma il tema della sfida non è “Le teglie”, ma “Le terrine” e mi mancano!”
“Te la faccio comprare solo se mi dici dove la metti… secondo me l’unico posto libero rimasto è sotto al tuo braccio, e sono stato un signore… vedi un pò tu!”

E fu così che la cuoca ripiegò sulla terrina in crosta.

Il mese scorso Giuliana, La Gallina Vintage, ha vinto la sfida del pollo fritto con delle coscetelle che parlavano da sole e questo mese ci ha dato l’opportunità di cimentarci in Terrine, ma come avete letto qualcuno ha fatto ostruzionismo. In realtà Giuliana nel suo articolo chiarissimo e dettagliato, spiega che le Terrine si possono fare nell’apposito contenitore (che la cuoca comprerà, oh se lo comprerà!!) ma anche in crosta, in un normale stampo da plum cake… si possono fare di carne, di verdure, di pesce… Insomma, libertà di fantasia!

La cuoca si è un pò depressa per strada perchè ha visto le terrine degli altri sfidanti: dei quadri, bellissimi quadri, ma con la sfida non si scherza, si deve procedere!

Ed eccola qui la nostra terrina con carni miste, asparagi, prosciutto cotto, mandorle e semi di coriandolo.

INGREDIENTI

Per la pasta brisée alle mandorle
450gr di farina
50gr di farina di mandorle
2 uova
250gr di burro
sale

Il ripieno

400gr di chianina
200gr di agnello
150gr di maiale
1 uovo
150gr di pancetta tesa tagliata sottile
3 asparagi
200gr di prosciutto cotto
20gr di mandorle
20gr di pinoli
4-5 semi di coriandolo schiacciati
un pizzico di paprika dolce
un pizzico di noce moscata
un pizzico di pepe

(non ho aggiunto sale)

un uovo
latte

PROCEDIMENTO
Per la pasta:
Miscelare le farine con il sale.
Tagliare il burro a tocchetti e con la punta delle dita, velocemente incorporarlo alla farina ottenendo un composto sabbioso.
Unire le uova e qualche cucchiaio di acqua gelata e impastare fino ad avere un panetto liscio e omogeneo. Tirarne via un terzo e avvolgere i due panetti in pellicola separatamente e mettere in frigo.

Per il ripieno
Lessare gli asparagi e farli raffreddare.
Tritare insieme le carni.
Aggiungere l’uovo e impastare.
Unire le mandorle leggermente tostate, i pinoli, la paprika, la noce moscata, i semi di coriandolo frantumati.
Avvolgere gli asparagi lessati nel prosciutto cotto.

Accendere il forno a 180°

Stendere il panetto più grande ad un cm di altezza e foderare uno stampo da plum cake abbondantemente imburrato.
Rivestire con le fette di pancetta la pasta, facendole fuoriuscire dallo stampo.
Sistemare metà impasto sul fondo dello stampo.
Allineare gli asparagi avvolti nel prosciutto cotto.
Riempire con il resto dell’impasto di carne.
Stendere il panetto di brisée più piccolo e coprire lo stampo e sigillare con i rebbi di una forchetta.
Al centro della terrina, con l’aiuto di un piccolo coppapasta (io l’ho fatto con una bocchetta da pasticcere), creare un foro dal quale dovrà uscire il vapore.
Volendo con lo sfrido di brisée si possono creare delle decorazioni sulla terrina.
Spennellare con il tuorlo d’uovo battuto con un pò di latte.

Infornare per 30 minuti, quindi abbassare a 160 e proseguire la cottura per altri 45 minuti.
Facendo attenzione a non scottarsi, far fuoriuscire l’acqua che si è formata all’interno della terrina, capovolgendola un pò (occhio a non farla spatasciare nel lavandino). farla raffreddare completamente, quindi metterla in frigo a riposare per 24h

1° accompagnamento

Maionese al latte profumata al lime

150ml di latte
300ml di olio
il succo di due lime
sale

Riunire tutti gli ingredienti in una ciotolina alta ed emulsionare alla massima velocità con un frullatore ad immersione. Non dovesse essere abbastanza vellutata, aggiungere un paio di cucchiai di olio.

2° accompagnamento

Composta di cipolle rosse

250gr di cipolle rosse
100gr di zucchero
50gr di brandy
1 foglia di alloro
1 chiodo di garofano

Mondare e affettare le cipolle molto sottili. Mettere in una ciotola tutti gli ingredienti e farli macerare per una giornata mescolando saltuariamente. Eliminare la foglia di alloro e il chiodo di garofano. Mettere in una pentola capiente il barattolo dove verrà messa la composta, coprirlo di acqua e farlo bollire.
Nel frattempo mettere in una pentola il composto di cipolle e far cuocere a fuoco molto lento per circa mezz’ora.
Asciugare il barattolo (l’ideale sarebbe con il phon) e quando è perfettamente asciutto, se la composta è densa (cioè se messo un cucchiaino su un piatto inclinato, resta ferma) si può procedere ad invasarla.
Chiudere il barattolo e lasciar riposare per circa un mese.

ENGLISH VERSION

INGREDIENTS

For the pastry crust with almonds
450gr of flour
50g ground almonds
2 eggs
butter 250g
salt

Chianina 400gr
lamb 200g
pork 150gr
1 egg
150gr thinly sliced ​​bacon
3 asparagus
200g ham
20g almonds
20g pine nuts
4-5 crushed coriander seeds
a pinch of sweet paprika
a pinch of nutmeg
a pinch of pepper

(I did not add salt)

an egg
milk

METHOD
For pastry crust:
Mix flour with ground almonds and salt.
Cut the butter into small pieces and with the fingertips, quickly incorporate the flour getting a sandy mixture.
Add the eggs and a few tablespoons of cold water and knead until you have a smooth dough. Divide the dought in 1/3 and 2/3 and wrap the two loaves separately in foil and refrigerate for half an hour.

For the stuffing
Boil the asparagus for few minutes and let them cool.
Chop together the meat.
Add egg and mix.
Join lightly toasted almonds, pine nuts, paprika, nutmeg, the crushed coriander seeds.
Wrap the cooked asparagus in ham.

Preheat oven to 180 degrees

Roll out the bigger dought 1 cm high and line a plum cake pan greased with butter.
Coat with the bacon slices the dough, making them leak out from the mold.
Place half of mixture on the bottom of the mold.
Line up the asparagus wrapped in ham.
Fill with the rest of the meat mixture.
Roll out the dough crust of smaller and cover the mold and seal with a fork.
At the center of the bowl, with the help of a small pastry rings (I did it with a nozzle pastry), create a hole from which it will release steam.
Wishing with scraps of crust you can create decorations on the bowl.
Brush with beaten egg yolk with a little milk.

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